Pacsai Martin, a BGE harmadéves hallgatója nemrégiben nyerte meg a karon megrendezett Olivier Roellinger nemzetközi szakácsverseny kelet-európai döntőjét. Gyermekkora óta szenvedélye a főzés. Jelenleg a szakdolgozatát írja és mellette a St. Andrea étteremben dolgozik. Álma egy saját étterem.
Mesélj magadról!
Öt évvel ezelőtt Keszthelyről költöztem fel Budapestre, de magamat még mindig zalainak tekintem, akinek fontos a tradíció és a család. 15 évesen már a vendéglátásban dolgoztam. Első munkahelyem egy balatoni étterem volt Keszthelyen, majd később Badacsonyban az Istvándy Pincészetnél dolgoztam, ahol lehetőséget kaptam a Piknikbár vezetésére. Ekkor még felszolgáltam, de négy év nyári munka után rá kellett jönnöm, hogy a konyhában is ki szeretném próbálni magam. Szakmai gyakorlatomat a St. Andrea étteremben töltöttem. Azóta is itt dolgozom és tanulok immáron két éve. Az új St. Andrea Wine & Skybar megnyitásánál is jelen voltam, így részese lehettem egy új üzlet elindításának.
A KVIK-en 2015-ben kezdtem a tanulmányaimat. Először turizmus-vendéglátás felsőfokú szakképesítést szereztem vendéglátás szakágon, majd alapszakon folytattam tanulmányaimat, szintén a vendéglátás specializációt választva. Jelenleg a szakdolgozatomat írom, idén fogok diplomázni.
Hogyan kerültél kapcsolatba a főzéssel? Mikor jött a felismerés, hogy főznöd kell?
Gyermekkorom óta főzök. Kezdetben a süteménykészítés érdekelt a legjobban. Nagymamám maga mellé ültetett a pultra és én segédkezhettem neki. Ez adta meg a kezdő lökést. Édesanyám pedig minden családi ünnepséget magára vállalt. Sokszor 25-en is jöttek hozzánk vendégségbe. Anyukám főzött, én segítettem neki. Rendszeresen sütöttünk születésnapi tortákat is. Hajnalban keltünk vagy hajnalig sütöttünk. Megedződtem, mire oda kerültem, hogy profi konyhán dolgozzak. Tehát akarva-akaratlanul életem részévé vált a főzés. De nem bánom!
Miért döntöttél úgy, hogy indulsz a versenyen?
A tanulmányaimnak és a munkámnak is az a célja, hogy egy sikeres vállalkozást indítsak, vezessek a jövőben. Egy éve fogalmazódott meg bennem, hogy bizonyítanom kell, mire vagyok képes. Nem a szüleimnek, nem a barátoknak, nem a szakmának, hanem magamnak. Így elsőként egy csapatversenyen indultam, a Gundel versenyen. Ezután pedig egyénileg is ki akartam magam próbálni, ezért indultam el az Olivier Roellinger nemzetközi szakácsversenyen.
Mit adott neked ez a verseny?
Visszacsatolást arról, hogy igenis legyünk büszkék a magyar alapanyagokra és szokásainkra. Valamint, hogy mindig előre kell haladni és ki kell tartani az álmunk mellett. Örömöt okoz a jelen elismerés, és büszkeséggel tölt el, hogy értékelik azt, ami fontos nekem. Természetesen még nem látom előre, de a szakmában is kinyílik majd egy-két kapu előttem.
Mennyire tudtál azonosulni a verseny egyik fő célkitűzésével, a fenntarthatóság népszerűsítésével?
Teljes mértékben egyetértek a verseny legfőbb törekvésével. Én is így gondolkodom, és szeretnék kitartani amellett, hogy fenntartható forrásból és hazai termelőktől szerezzük be az alapanyagokat. Ha más nemzet elismeri a minőségi termékeinket, akkor nekünk is rá kell jönnünk, miként tudjuk megőrizni és hasznosítani őket. Ettől nem csak a saját gazdaságunknak és termelőinknek adunk keresletet, de kínálati oldalról is fokozzuk a minőségi áruk fogyasztását.
Van példaképed? Kivel dolgoznál legszívesebben együtt a konyhában?
Kimondott példaképem nincsen. Természetesen sok hazai szakember életútja inspirál, tudásuk és tehetségük lenyűgöz. Ha választhatnék, Rene Redzepivel a Noma-ból és Grant Achatzvel az Alinea-ból találkoznék a konyhában.
Honnan jön az ötlet egy-egy új recepthez?
Nyitott vagyok az új ízekre és ételekre, keresem a jobbnál jobb élményeket. A munkahelyemen sok inspiráció ér, látok alapanyagokat és ízkombinációkat. Rengeteget kísérletezek otthon a konyhámban, a barátnőm kisebb-nagyobb örömére. Sok időbe és energiába telik ugyanis, mire rátalálok a „tökéletesre”. Szerencsére ő is nyitott a gasztronómiára és objektíven alkot véleményt. Rendszeresen járunk étterembe itt Budapesten, vidéken és természetesen külföldön is. Ez egy jó módja annak, hogy új ízeket és ételeket ismerhessek meg. Én minden helyen, amit kipróbálok, az egyéniséget és az élményt keresem.
Milyen céljaid vannak diplomázás után? Maradsz a főzésnél a gasztronómia világában?
Mindenképpen a gasztronómia világában szeretnék maradni! Célom egy saját étterem nyitása. A nagyobb célközönség miatt itt Budapesten tervezem elindítani a vállalkozásomat, később pedig vidéken is terjeszkednék. Szeretném, ha a minőségi vendéglátás és gasztronómia kiváló híre, eredményei minél szélesebb társadalmi réteghez eljutnának, és az én generációm is nyitottsággal és elvárásokkal járna étterembe.